Как стать кондитером

Кто такой кондитер

Повар-кондитер – человек, который профессионально занимается изготовлением кондитерских изделий, их декором, а также разработкой новых рецептов и технологий. Бывает, что специалист концентрируется на создании одного вида продукта, например, шоколада. Тогда у него есть название, отражающее специализацию, – шоколатье.

Особенность изделий, выходящих из рук представителей профессии, заключается в том, что они состоят в основном из сахара. Муки в них содержится менее 50%, иначе это уже была бы хлебобулочная продукция.

В работе такого сотрудника есть особенность – большинство операций он выполняет вручную, хотя и оборудование в процессе изготовления сладостей тоже используется. Это не касается тех, кто занят в массовом производстве, там этапы создания продукции автоматизированы.

Требования к профессии

Повар-кондитер работает с продуктами питания. Это значит, что от действий профессионала зависит здоровье, а иногда даже жизнь людей – клиентов заведения общепита. Поэтому представители профессии подчиняются строгому регламенту.

В первую очередь, это знание и соблюдение санитарно-гигиенических норм. Сотрудники обязаны работать в форме (шапочка, халат или рубашка, фартук, перчатки) и регулярно проходить медицинское освидетельствование – каждый специалист имеет медкнижку. Перед началом действий работники должным образом подготавливают место труда и инвентарь.

Кондитерское дело предполагает:

• знание технологии производства и декорирования сладостей;
• умение определять качество сырья и готового продукта;
• знание и соблюдение требований к продукции, в том числе ГОСТов;
• умение обращаться с кондитерским оборудованием;
• умение подсчитать калорийность продуктов;
• умение грамотно сочетать ингредиенты и продукты.

Обязанности и разряды

К функциям повара-кондитера относятся:

• подготовка необходимых ингредиентов;
• приготовление кондитерских изделий в соответствии с рецептом;
• разработка новых и усовершенствование существующих рецептур;
• декорирование и художественная обработка сладостей;
• обеспечение правильного хранения сырья и готовой продукции;
• упаковка кондитерских изделий;
• участие в логистических операциях компании – составление заказов на закупку ингредиентов, выбор кондитерского оборудования для работы и т.д.

Перечень должностных обязанностей кондитера определяется его разрядом. В соответствии с ЕТКС, их шесть. С увеличением разряда растет и сложность функций повара.

1 разряд – выполнение простых операций. Это, например, изъятие бисквитов из форм, загрузка оборудования начинкой, подготовка полуфабрикатов. Другие действия специалист 1 разряда осуществляет только под контролем квалифицированных коллег.

2 разряд – выполнение отдельных этапов работ. Такие специалисты самостоятельно подготавливают полуфабрикаты, готовят сиропы, наносят на изделия крема и начиняют их начинкой.

3 разряд – ведение процесса приготовления простых тортов и пирожных, изготовление теста и начинок, штамповка и формовка изделий. Повар 3 разряда самостоятельно готовит несложные кондитерские продукты.

4 разряд – приготовление рулетов, пирожных, печенья. Фигурная нарезка продукции, изготовление элементов декора для кондитерских изделий. Ведение процесса создания сладостей, в том числе и сложных их видов.

5 разряд – участие в процессе создания оригинальных и высокохудожественных изделий: тортов, конфет, пирожных. Проверка качества сырья и итогового продукта. Художественная отделка сладостей.

6 разряд – к полномочиям предыдущих разрядов добавляется функция разработки новых рецептур и технологий.

Плюсы и минусы профессии

У профессии есть как положительные, так и отрицательные стороны. Среди плюсов выделяются:

• востребованность – спрос на кондитерские изделия стабилен;
• разные варианты направлений развития;
• применимость профессиональных умений в повседневной жизни;
• реализация творческого потенциала;
• шанс получить профессию уже после 9 класса.

Но есть у профессии и минусы:

• работать физически не просто: приходится часами стоять на ногах, поднимать тяжести, трудиться руками;
• неблагоприятные условия труда: жара и влажность, шум, запахи;
• риск появления профессиональных недугов, в основном, связанных с увеличением массы тела и гормональными сбоями (из-за дегустации сладких изделий);
• развитая конкуренция.

Начинающим специалистам приходится в течение рабочей смены выполнять однообразные монотонные действия, что тоже относится к недостаткам профессии.

Где и сколько учиться

Хорошая новость: чтобы стать поваром-кондитером, не обязательно получать высшее образование. Достаточно и среднего специального. Это значит, что уже после окончания средней школы можно начать обучение по профессии.

Существует вариант стать специалистом, вообще не заканчивая профильное учебное заведение. Речь идет о курсах, учиться на которых можно как очно, так и дистанционно.

У этого пути есть очевидные плюсы – отсутствие необходимости сдачи непрофильных экзаменов, возможность выбора специализации. После окончания курсов человек сам выбирает направление – труд на себя (самозанятый или ИП), продвижение услуг через интернет и т.д.

Но есть и существенный минус – проблемы с официальным трудоустройством. Все же работодатели отдают предпочтения специалистам с дипломом вуза или ссуза.

Профессия после 9 класса

Для девятиклассников открыты двери средних специальных учебных заведений. Тем, кто мечтает стать поваром-кондитером, стоит обратить внимание на следующие направления:

• повар, кондитер;
• кондитер сахаристых изделий;
• изготовитель мороженого;
• технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

В колледжах обычно нет вступительных испытаний. Здесь действует конкурс аттестатов – чем средний балл выше, тем больше шансов поступить. Также в учебных заведениях проводятся собеседования, которые могут сыграть решающее значение при зачислении.

От будущих студентов потребуются и медицинские документы: прививочный сертификат, справка из тубдиспансера и некоторые другие. Это объясняется спецификой работы с продуктами питания.

Обучение длится 3 года 10 месяцев (очная форма).

Профессия после 11 класса

Высшее образование открывает перед молодым специалистом куда большие перспективы, чем диплом ссуза. Оно дает возможность пробовать свои силы не только в кондитерском деле, но и в области маркетинга. Элитные рестораны и кафе охотнее берут на работу выпускников вузов. Кондитеры с высшим образованием быстрее поднимаются по карьерной лестнице и дослуживаются до новых разрядов.

В вузах существуют кафедры пищевых производств, где готовят специалистов-кондитеров. Это такие направления, как, например, «Технология продукции и организация общественного питания» или «Продукты питания из растительного сырья».

Для поступления понадобятся результаты ЕГЭ. Обязательные дисциплины – русский язык и математика. Профилирующие предметы зависят от избранной специализации. Обычно это химия или физика.

Обучение займет 4 года, если это очная форма, и 5 лет во всех других случаях.

Трудоустройство

Повара-кондитеры, особенно дипломированные, востребованы. Они могут работать в ресторанах, кафе, пиццериях, столовых, кофейнях и других заведениях общепита. Для таких специалистов открыты двери кондитерских фабрик и заводов. Возможно начало собственного дела либо фриланс.

Зарплата и перспективы

Профессия предполагает перспективы карьерного роста. Кондитер может стать сотрудником элитного заведения, открыть свое дело либо развиваться в административной деятельности.

Что касается размера заработной платы, то тут все индивидуально. Величина заработка, в первую очередь, определяется статусом работодателя. Крупная фабрика, фешенебельный ресторан, школьная столовая – в этих заведениях стоимость услуг повара-кондитера разнится.

Значение имеет и категория мастера. Специалисты 1 разряда, чьи функции ограничиваются простыми действиями, получают меньше, чем их коллеги 5-6 разряда.

Заработок кондитера-новичка начинается от 18 тысяч рублей. Опытные профессионалы зарабатывают от 100 тысяч рублей и более.

Специалист-кондитер изготавливает сладости, а также разрабатывает рецептуры и технологии. Чтобы стать востребованным сотрудником достаточно диплома колледжа или техникума. Но высшее образование открывает куда более заманчивые перспективы.